Benelux(Wijzigen)

Aspic met Doperwtjes, Paellabouillon, Chorizo-Olie en Krokante Rijst

Gebruikte cressen

Aspic met Doperwtjes, Paellabouillon, Chorizo-Olie en Krokante Rijst

Creatie van Takis Panagakis, restaurant Mazie, Den Haag.

Werkwijze

•Laat de olie in een pan heet worden.
•Zet de ui en de knoflook aan.
•Voeg de sepia en de tomaten toe.
•Blus af met de witte wijn en voeg de kippenbouillon en de saffraan toe.
•Kook het geheel in, breng het op smaak en laat het afkoelen.
•Zet het geheel  in de vriezer en laat een nacht invriezen.
•Laat de volgende dag  de bevroren massa ontdooien in een passeerdoek voor  een heldere massa.
•Kook de doperwtjes en dop ze dubbel.
•Breng de heldere massa aan de kook met de agar agar.
•Voeg de doperwtjes toe.
•Giet de massa in vierkante malletjes en laat afkoelen.
•Bak de chorizo en hou de olie apart.
•Frituur de rijst.
•Maak het component af met de olie, cress en gefrituurde rijst.

Toepassingen

•In combinatie met gemarineerde vis (ceviche).
•In combinatie met rauw gemarineerde groenten.
•Als amuse.

BRON: GASTRONOMIXS