Benelux(Wijzigen)

Geroosterde Zalm met Salicornia Cress, Salty Fingers en Erwten

Zilte groenten worden steeds populairder, en terecht! Ze kunnen van enorme toegevoegde waarde zijn in een compositie. Een van de mooiste zilte groenten is zeekraal, maar aan het einde van het seizoen worden ze wat houterig en dat brengt veel werk met zich mee. De Salicornia cress van Koppert Cress heeft geen hout en is er ook als het zeekraalseizoen afgelopen is. In deze lichte compositie van zalm bestaat het groentegarnituur uit zilte groenten als Salicornia cress en Salty Fingers met als zoet tegenwicht erwtjes en wat gestoofde sjalot. Geen saus maar een lichte dressing met soja maakt het geheel af. Als garnituurtje een groene kruiden krokant.

Voorgerecht voor 10 personen.

Werkwijze zalm

•De zalmfilet in rechte tranches snijden van ongeveer 1 centimeter dikte.

•Smeer een stalen plaatje in met olijfolie en leg de tranches zalm erop.

•Bestrooi met peper en zeezout.

 

Werkwijze vinaigrette

•Vermeng alles met elkaar en laat minimaal 4 uur intrekken.

 

Werkwijze groenten

•Snijd de sjalot in dunne halve ringen en fruit zachtjes in wat olijfolie.

•Voeg de erwtjes, Salicornia cress en Salty Fingers toe en stoof even mee.

•Meng er op het laatste moment de Crazy Pea doorheen en breng op smaak met een beetje sojavinaigrette.

 

Werkwijze krokant groene kruiden

•Blancheer de kruiden enkele seconden en koel direct terug op ijswater.

•Draai fijn in blender of keukenmachine en duw door een bolzeef.

•Kook de aardappels gaar en duw door een fijne bolzeef.

•Meng met de kruidenpuree en het eiwit totdat een beslag ontstaat met de dikte van pannenkoekbeslag.

•Smeer het beslag dun uit op siliconenmatjes en droog ongeveer 30 minuten in een oven van 80°C.

 

Afwerking

•Rooster de zalm kort onder een hete salamander en brand daarna heel kort met een gasbrander. Zorg dat de zalm aan de onderzijde rosé blijft.

•Schep de zilte groenten op de borden en verdeel de zalm erover.

•Besprenkel royaal met de soja vinaigrette en rasp er een klein beetje limoenschil over.

•Werk de borden af met topjes van de Crazy Pea en een stuk groene kruiden krokant.

BRON: GASTRONOMIXS