Benelux(Wijzigen)

Hollandse garnalen, tartaar van kalf, zoetzure groenten

Gebruikte cressen

Hollandse garnalen, tartaar van kalf, zoetzure groenten
Hollandse garnalen, tartaar van kalf, zoetzure groenten, tomaat-dragondressing en zilte cressoorten, daarbij geserveerd Vermentino
  • Tartaar snijden van de kalfshaas (eventueel gehaktmolen fijne plaat)
  • Tartaar aanmaken met mayonaise, kappertjes, anjovis en peper/zout
  • Tartaar in spuitzak, opspuiten op slagersfolie en inrollen tot cilinider
  • Tartaar in koeling laten opstijven
  • Tomaten cutteren in blender met ¼ sjalot, massa uithangen op een doek
  • Azijn, water, suiker en steranijs opkoken, tot de suiker is opgelost
  • Mini courgettes in fijne plakjes snijden
  • Wortel in fijne plakjes snijden en uitsteken met een ronde steker van 1cm
  • Zoetzuur in drie delen, groentes hierin licht garen. 
  • Hollandse garnalen pellen
  • Dragon azijn mengen met het heldere tomaten vocht
  • Dressing afmaken met cayenne peper en xantana
  • Kalfstartaar uit het plastic halen, om en om beleggen met de garnalen
  • Gerecht afmaken met Borage Cress en Salty Fingers

Wijnspijs Suggestie: ANTINORI VERMENTINO

Recept: Nicky Quarz, ’t Dijkhuysje, Lelystad - JRE Jam sessie 14-11-2011 Hollandse garnalen en kalfsvlees