Benelux(Wijzigen)

Salade van 'Strooi-Sushi' met Tataki en Sashimi van Zalm

Gebruikte cressen

Salade van 'Strooi-Sushi' met Tataki en Sashimi van Zalm

Sushi is een enorme hit en heeft de wereld definitief veroverd. Er zijn echter meer soorten dan je doorgaans op de Europese menukaarten ziet staan. Deze zogenaamde ‘strooi-sushi’ is er daar één van. Makkelijk te maken en je kunt er eindeloos op variëren. De Daikon cress is hier gekozen omdat de smaak erg op radijs en rettich lijkt en dat heeft veel overeenkomsten met wasabi, de traditionele begeleider van sushi en sashimi.

Receptuur voor 10 personen.

Werkwijze sushirijst

•Doe de rijst in een zeef en dompel die in een grote kom water. Was de sushirijst grondig en gooi het troebele water weg. Vervang het water en blijf wassen totdat het water helder blijft. Giet het water af en laat de rijst 30 minuten in de zeef uitlekken.

•Knip de kombu op enkele plaatsen in zodat de smaak tijdens het koken goed vrijkomt.

•Doe de gewassen rijst met water in een pan met een dikke bodem. Voeg de kombu toe en plaats een goed sluitende deksel op de pan.

•Breng op matig vuur aan de kook. Wanneer het kookt, draai de vlam dan hoog en laat 5 minuten doorkoken.

•Draai het vuur laag en laat 10 minuten zachtjes doorkoken.

•Haal van het vuur en laat de rijst nog 10 minuten staan. Haal de deksel van de pan en verwijder de kombu.

•Haal de steelpan van het vuur en doe de rijst in een grote kom.

•Giet een beetje sushi-azijn over de rijst. Verspreid de rijst gelijkmatig over de kom. Voeg langzaam nog wat van de sushi-azijn toe terwijl je met de spatel door de rijst ‘snijdt’ om de korrels uit elkaar te halen en met het mengsel te bedekken.

•Koel de rijst met een waaier af. Ga door met het azijnmengsel met de spatel door de rijst te ‘snijden’ totdat de rijst gaat glanzen en op kamertemperatuur is gekomen.

 

Werkwijze tataki en sashimi

•Verdeel de zalm in een rechthoekig stuk voor de tataki en een dunner stuk voor de sashimi.

•Trancheer de sashimi en bewaar tot gebruik in de koeling.

•Kruid de zalm voor de tataki royaal met zwarte peper.

•Verhit een droge pan die bestrooid is met keukenzout tot deze zeer heet is.

•Schroei alle kanten van de zalm in enkele seconden dicht en koel direct terug op ijswater.

•Dep droog en snij in tranches.

 

Afwerking

•Verdeel de sushirijst over de kommen of borden.

•Garneer met de 2 soorten zalm en de garnalen.

•Bestrooi royaal met de Daikon cress, dit geeft veel structuur en pit aan de compositie.

•Werk af met de wasabi-erwten en wasabi. Geef er apart sojasaus en ingelegde gember bij.

BRON: GASTRONOMIXS