Benelux(Wijzigen)

Tataki van Rund met Korianderpesto en Salade van Cressen

De Japanse keuken is erg populair en je ziet dan ook veel varianten op sushi en sashimi terug op de Nederlandse menukaarten. Tataki is een wat minder bekend fenomeen maar een gegarandeerde culinaire hit! De hier uitgewerkte compositie heeft ook nog twee andere publieksfavorieten in zich, namelijk carpaccio en pesto. De bereiding van het rundvlees zorgt voor een waanzinnig mals resultaat. De smaken van de korianderpesto en tsuyu vragen om een krachtig garnituur en daarom creëerden we een salade van cressen met als voornaamste ghoa cress met de typische smaak van koriander. Het krokantje is bereid met rijst en algenpoeder, zo is het een krokante en zilte tegenhanger bij de andere componenten.

Voorgerecht voor 10 personen.

Werkwijze rundertataki

•De biefstuk bestrooien met versgemalen peper en zeer kort dichtschroeien in een hete anti-aanbak pan die bestrooid is met zout.

•Schroei alle kanten in enkele seconden dicht en laat dan direct terugkoelen in ijswater.

•Dep de tataki daarna goed droog en plaats minimaal 2 uur in de koeling. Door deze techniek wordt de biefstuk super mals.

 

Werkwijze tsuyu dressing

•Vermeng de tsuyu met de sushi azijn.

 

Werkwijze koriander wasabipesto

•Maak de vaste ingrediënten fijn met behulp van een blender of vijzel en voeg de twee soorten olie toe.

 

Werkwijze cress salade

•Knip de Ghoa cress en alle andere cressen en vermeng losjes met elkaar.

 

Werkwijze krokant van rijst en algen

•Kook de rijst in gezouten water gaar. Giet af en laat het uitdampen.

•Draai de rijst tot een gladde pasta.

•Meng de olijven poeder en de algen poeder door de pasta.

•Maak de pasta op smaak met een klein scheutje sushi azijn.

•Strijk het heel dun op een siliconematje.

•Ga er nu met een roller om deeg in te prikken overheen zodat er gaatjes ontstaan.

•Bak het ongeveer een half uur op 120°C tot het lichtbruin en krokant is geworden.

•Bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.

 

Afwerking

•Snij de tataki in plakken en leg op de borden.

•Werk af met de korianderpesto en tsuyu dressing.

•Plaats de salade in het midden van het bord en werk af met een beetje tsuyu dressing.

•Werk af met het krokantje.

BRON: GASTRONOMIXS