Benelux(Wijzigen)

Culinaire Saisonnier: "Delicate verfijning in een historische omgeving"

5 februari 2019

Met André Tienelt van restaurant Wilder Ritter in Durbach vonden we weer zo’n talentvolle Duitse chef die met zijn eigen visie de cressen van Koppert inzet in zijn delicate keuken, gerelateerd aan de seizoenen maar vooral weloverwogen gedoseerd. 

André is een chef van het rustige en weloverwogen type. Zijn parcours speelde zich niet altijd af bij grote namen, wel maakte hij doordachte keuzes. Hij kwam met een welbepaald doel naar Durbach, gelegen aan de voet van het Zwarte Woud. “Ik ben geen type van de grote stad, hoewel ik kort ik Keulen en Karlsruhe werkte. De keuze om naar hier te komen is vooral een familiale geweest. Ik ben vader van drie kinderen en wilde pertinent niet dat ze zouden opgroeien in de grote stad. Gelukkig kreeg ik de keuze, we zijn op dit moment dolgelukkig hier.” André was pas 25 jaar oud toen hij voor het eerst chef werd. “Ik kreeg de kans bij een nieuwbouwproject met 200 kamers in mijn geboortestad Dresden.

Ik had net een periode afgesloten als souschef van Dieter Müller en voelde me klaar voor de volgende stap. Een grote waterramp liet op een dag het hotel totaal onderstromen en weg was mijn chefspositie. Gelukkig kwam er van alles op mijn pad en had ik de interessante jobs voor het uitkiezen. Ik had tenslotte in die periode al mijn eigen ster gekookt en mijn stijl van koken sprak velen aan. Wat me hier bij Hotel Ritter zo aansprak, was de rijke culinaire traditie met in het verleden zelfs twee sterren en de mogelijkheid om de totale F&B naar me toe te trekken. Ik vind het belangrijk dat onze gasten mijn signatuur proeven van ontbijt tot diner.”

André had zijn ambities makkelijker vorm kunnen geven, maar koos er bewust voor om een totaalchef te zijn. Of het nu een klassieke Badisch boerenmaal in de stube betreft, het eten voor halfpensiongasten of het sterrenmaal in de Wilder Ritter, zijn handschrift is overal duidelijk te proeven.

Koppert Cress in de winter

Het Badische landschap waarmee de Wilder Ritter zich omringt, barst van de wilde ingrediënten en kleine producenten. Dat komt goed uit want André heeft een duidelijke afkeer van te luxe producten.

“Ik houd ervan om met mijn omgeving te koken waar mogelijk. De cressen van Koppert Cress passen perfect in mijn keuken, maar dan alleen in de wintermaanden, wanneer de wilde kruiden niet meer hun weg naar mijn keuken vinden. Of ik dat jammer vind? Aan de ene kant wel, want de wilde ingrediënten die zich aandienen, daar leef je voor als chef.

In dit koude seizoen gebruiken we de cressen al jaren, maar wel altijd gedoseerd. De jonge mensen in mijn keuken moeten er ook echt mee leren omgaan. Ze zien het te vaak als een soort strooigoed en denken niet na over de concentraties van smaak. Één takje op een gerecht verandert de hele beleving voor de gast. Op die manier kijken we dan ook naar de dosering en naar de plaats van de cressen op het bord. Je moet ze juist doseren op de juiste plek met de juiste componenten om de beleving te geven die je voor ogen hebt.” André heeft er dus goed over nagedacht.

Bij sommige gerechten voegt hij enkele losse blaadjes toe, bij andere een takje. Wellicht is dat ook de juiste methodiek om de cressen te ervaren. Volgens de chef is er geen Duitse sterrenkok die Koppert Cress niet kent, maar zet hij vraagtekens of ze allemaal wel weten wat de mogelijkheden zijn en welke keuzes ze met de cressen kunnen maken. “Daar ligt denk ik nog een mooie taak voor Koppert Cress, er valt in dit land nog veel te winnen.

De smaken van de cressen zijn zo geconcentreerd dat sommigen uit onwetendheid niet optimaal gebruikmaken van het assortiment. Kijk maar naar mijn gerechten. Je proeft een delicate finesse waardoor het doseren bittere noodzaak is. Maar dat maakt het juist ook zo mooi. Elke chef kan met de cressen zijn keuken naar eigen inzicht inkleuren door de diversiteit, de concentratie, de dosering en zelfs met de bereiding.” Écht koken met de cressen doet de chef trouwens niet omdat zijn keuken zich daar niet voor leent. Maar het inkleuren van het smaakplaatje, daar is hij een meester in.

Hotel Ritter
Tal 1, Durbach
An der Badischen weinstrasse
www.Ritter-durbach.de
T. 0049 781 9323293

Culinaire Saisonnier - Winter 2017 - www.saisonnier.net