Benelux(Wijzigen)

Met Shiso Green Gegratineerde Coquilles met Koreaanse Varkensbouillon

Gebruikte cressen

Met Shiso Green Gegratineerde Coquilles met Koreaanse Varkensbouillon

Werkwijze buikspek

•Wrijf het spek in met het zout en de suiker en laat afgedekt minimaal 12 uur pekelen.

•Wrijf het overtollige zout en suiker er vanaf en dep droog.

•Rooster nu 1 uur in een oven van 225°C en gaar vervolgens nog 1 uur op 125°C.

 

 Werkwijze Shiso Green croûte

•De kerrie in een deel van de roomboter myoteren.

•Doe dit samen met de Shiso Green en de rest van de ingrediënten in een blender en vermaal tot een stevige massa.

•Het mengsel tussen slagersfolie uitrollen en afgedekt in de vriezer plaatsen.

•Steek rondjes uit de croûte en leg op voorraad in de vriezer.

•À la minute op de coquilles leggen en onder de salamander of oven gratineren.

 

 Werkwijze Koreaanse bouillon

•Laat de bouillon een half uur op laag vuur trekken met de kombu en breng op smaak met de tsuyu en de Mirin.

•Verwijder de kombu.

 

 Werkwijze gepofte saffraanrijst

•Maak eerst een saffraaninfusie. Rooster de saffraandraadjes kort in een droge, hete pan.

•Breng het water aan de kook en haal de pan van het vuur.

•Voeg de geroosterde saffraan toe en dek de pan af met plasticfolie. Laat 8 uur intrekken.

•Was de rijst totdat het water helder is.

•Breng de rijst en de saffraaninfusie samen aan de kook en kook op laag voor tot al het water verdampt is en de rijst net gaar is.

•Spoel de rijst koud en laat goed uitlekken.

•Verdeel de rijst over een bakplaat met siliconenpapier en droog de rijst 6 tot 8 uur in een oven of droogkast op 80°C. De rijst ziet er nu weer hetzelfde uit als ongekookt maar dan met de smaak van saffraan.

•Verhit rijstolie (die kan erg heet worden) tot 220°C en laat er telkens een eetlepel saffraanrijst inzakken.

•De rijst zal direct poffen. Haal de rijst er snel uit en laat uitlekken op keukenpapier.

•Bestrooi met zout en bewaar in een goed afgesloten bakje.

 

 Afwerking

•Snijd dunne plakjes van de coquilles en leg in een ronde op de borden. Besprenkel met olijfolie en limoensap en leg er een uitgestoken plakje croûte op.

•Gratineer kort onder de salamander.

•Snijd het spek in strakke banen en plaats op de borden.

•Spuit kleine dopjes crème frâiche op de borden en garneer met gepofte saffraanrijst en royaal Shiso green.

•Giet er aan tafel een kleine hoeveelheid Koreaanse bouillon bij. Deze fungeert als saus en verbindend element.

BRON: GASTRONOMIXS