Benelux(Wijzigen)

Peer, mango en Apple Blossom

Gebruikte cressen

Peer, mango en Apple Blossom

Vacumeer voor de bouillon het sap en de Apple Blossom, laat 6 uur infuseren in een waterbad van 62°C, passeer door een zeef en serveer warm.

Maak balletjes van de peer zonder schil, vacumeer met de overige ingrediënten en gaar in een waterbad van 62°C.

Vacumeer voor de ingelegde peerplakjes beide componenten. Breng voor de gel het sap en de agar aan de kook, laat uitharden en blender glad.

Smelt de couverture, voeg de maltodextrine toe en breng op smaak met zout en peper. Serveer de aarde in een diep bord en zet er de witte chocoladebol op.

Dresseer de overige componenten rondom en giet de warme perenbouillon op de chocoladebol. Garneer het gerecht met de Apple Blossom.

Apple Blossom is een decoratief hartvormig bloemetje met de friszure smaak van groene appel. De Blossom past goed in desserts en cocktails. Een combinatie met schaal- of schelpdieren of gerookte vis is een aanrader. Apple Blossom is een decoratieve appel in een gerecht. 

Burgstuben Residenz
Feldstrasse 50 – Heinsberg-Randerath
T  0049/245 330 6980
www.burgstuben-residenz.de

Culinaire Saisonnier - Pâtisserie & Desserts 52 - www.saisonnier.net