Benelux(Wijzigen)

Sashimi van tonijn, kingfish, ingelegde groenten en pikante courgettecrème

Hak de vleugels fijn, zet met de inktvis en de fijngesneden groenten kort aan in druivenpitolie en boter, blus met de sake en laat compleet inkoken.

Vul vervolgens aan met het water, kombu, algen en bonitovlokken, laat 2,5 uur trekken, passeer door een zeef en een doek en laat afkoelen.

Snijd dunne plakken van de tonijn en de kingfish, kwast licht in met heldere sojasaus en rol tot een dun rolletje op.

Breng het water voor de groenten aan de kook, voeg groenten en aromaten toe en laat 20 minuten trekken. Giet de hete marinade over de groenten en laat afkoelen. Maak een dun rolletje met de groenten en rijstpapier.

Bak voor de crème de courgette aan in olijfolie, laat zachtjes garen, blender zeer fijn, breng op smaak met zout en wasabi, bind met de gelatine en spuit dun op rijstpapier.

Leg vier even dikke rolletjes op het bord, giet er de bouillon omheen en garneer met de radijs en cressen.

Hotel Ritter
Tal 1, Durbach
An der Badischen weinstrasse
www.Ritter-durbach.de
T. 0049 781 9323293

Culinaire Saisonnier – Winter 2017 – www.saisonnier.net