Benelux(Wijzigen)

Soepje van in Zout Gepofte Knolselderij, Crumble van Truffel en Hazelnoot

Gebruikte cressen

Soepje van in Zout Gepofte Knolselderij, Crumble van Truffel en Hazelnoot

Geïnspireerd op de compositie van gastchef Daniel Humm, chef van driesterren restaurant Eleven Madison Park in New York. Zijn techniek om knolselderij in zeezout te garen inspireerde ons voor een nieuwe variant van knolselderijsoep. Deze manier van garen zorgt voor een hele mooie concentratie van smaken en een romige structuur. Om die reden gebruiken we geen room in de soep. In de compositie van Daniel Humm wordt verder bleekselderij en truffel gebruikt. Vanwege de prijs van truffel gebruiken we daar in dit recept maar heel weinig van en in plaats daarvan gebruiken we hazelnoot, walnotenolie en Tahooncress om de aardse en nootachtige smaken terug te laten komen. Je kunt de truffel ook helemaal weglaten en bijvoorbeeld wat blokjes topinamboer toevoegen.

Werkwijze in zout gepofte knolselderij

•Verwijder de stelen en bladeren van de knolselderij en was de knol goed.

•Meng het zeezout met het eiwit en zorg voor een stevige massa die niet te snel inzakt. In dat geval loopt het zout van de knolselderij af. Speel met de verhouding zout of eiwit om de juiste structuur te krijgen.

•Bekleed een braadslede met bakpapier en leg er een bergje van de zeezoutmassa op.

•Duw de knolselderij hier in en pak vervolgens de gehele knol in met het zeezout.

•Plaats in een oven 200°C en laat in ongeveer 2,5 uur garen.

•Laat in het zout afkoelen.

 

Werkwijze soep

•Snijd de knolselderij in plakken van ongeveer 1,5 centimeter.

•Snij de witte kern tot strakke brunoise voor het garnituur.

•Snij de rest van de knolselderij in stukken. Verwijder de schil niet, hier zit heel veel smaak.

•Smelt de boter in de pan en fruit de knoflook, gesneden ui en bleekselderij brunoise hier in aan.

•Voeg de in stukken gesneden knolselderij toe en fruit even mee.

•Voeg de bouillon toe en laat koken tot de knolselderij zacht is.

•Pureer met een staafmixer en duw door een fijne zeef.

•Maak de soep eventueel dunner met wat extra bouillon.

•Breng op smaak met peper en zout.

 

Afwerking

•Schep de knolselderijsoep in een diep bord.

•Garneer met stukjes hazelnoot, druppels walnotenolie, gehakte truffel, selderijblaadjes en Tahooncress.

BRON: GASTRONOMIXS