Benelux(Wijzigen)

Sous vide gegaarde gerookte eendenborst met componenten van ui en warme gelei van rode kool

Gebruikte cressen

Sous vide gegaarde gerookte eendenborst met componenten van ui en warme gelei van rode kool

Deze compositie is geïnspireerd door het gerecht van onze gastchef Sang-Hoon Degeimbre. Hij creëerde een gerecht met componenten van eend, rode kool en ui. Wij hebben dezelfde ingrediënten gepakt en zijn met andere componenten daarvan aan de slag gegaan. De ui hebben we in twee bereidingen toegepast; een crème voor het mondgevoel en de andere als hartige siroop die goed combineert met de eend die gerookt is. Daarnaast brengt de warme rode koolgelei een verrassende twist aan het gerecht. Zo willen we aantonen dat je geïnspireerd kunt worden door een creatie van een andere chef en toch je eigen compositie creëren. Don’t copy & paste, remix! 

WERKWIJZE EENDENBORST GEROOKT EN SOUS VIDE GEGAARD

Verwarm het Sous Vide Systeem tot exact 65°C.
Verwijder het overtollige vet van de eendenborst en snijd kruislings in.
Kruid met zout en szechuanpeper.
Rook de eendenborsten maximaal 10 minuten in een warme rookoven.
Trek ze daarna vacuüm en laat ze vervolgens 25 minuten garen in het Sous Vide Systeem op 65°C.
Koel direct terug op ijswater en bewaar tot gebruik in de koeling.

WERKWIJZE UIEN-KRUIDNAGELCRÈME

  • Maak de uien schoon en snijd ze grof.
  • Breng het water met de boter aan de kook en homogeniseer met een staafmixer.
  • Voeg de gesneden ui, een beetje zout en de kruidnagel toe en dek af met vetvrij papier.
  • Laat 20 minuten op zacht vuur garen en maak vervolgens fijn in de keukenmachine of thermoblender.
  • Breng op smaak met zout en duw door een fijne zeef.
  • Af laten koelen en bewaren in de koeling.

WERKWIJZE UIENSIROOP

  • Maak de uien schoon en snijd in stukken.
  • Blancheer de gesneden ui in water met het zout en de witte wijnazijn.
  • Schep de ui uit het water en gebruik de ui voor een andere bereiding, bijvoorbeeld uienmousseline.
  • Voeg de suiker aan het water toe en kook heel rustig in tot een stroop.

WERKWIJZE WARME GELEI VAN RODE KOOL

  • Weeg alle ingrediënten af.
  • Verwarm alles samen met de agar agar en laat 1 minuut zachtjes koken.
  • Schep het schuim er voorzichtig af.
  • Zeef het vocht door een fijne zeef.
  • Giet de gelei op een plaatje zodat een laagje ontstaat van ongeveer 1,5 centimeter dikte.
  • Snijd in strakke banen en verwarm à la minute op een bord of plaatje.

AFWERKING

  • Warm de gerookte eend en de rode kool gelei op.
  • Trancheer de eend in dunne plakjes.
  • Trek een streep op het bord van de uien-kruidnagelcrème.
  • Leg de getrancheerde eend trapsgewijs op het bord en daarnaast de rode kool gelei.
  • Werk af met de uiensiroop, Tahoon Cress en verschillende bloemetjes.

BRON: Gastronomixs